PASTICCERIA TOSCANA E SENESE

La Pasticceria Senese e Toscana, una tradizione secolare

Nei primi anni del XIII secolo incominciarono ad arrivare dal leggendario ORIENTE le SPEZIE. Esse apparvero subito molto interessanti, entrarono subito nelle FARMACIE dell'epoca (Spezierie) e di queste moltissime erano patrimonio dei CONVENTI e delle grandi ABBAZIE dove ci si occupava accanto ai mali dello spirito, anche di quelli del corpo.

Esse entrarono in ogni confraternita religiosa in quanto costosissime, erano usate come merce di scambio e come "ORO" erano date in dono ai monasteri quale doveroso tributo dei mercanti al Signore per aver loro concesso la grazia del ritorno.

Così verso la fine del 1200 apparvero nel Senese, i primi panes pepatos nel Convento di Montecelso in TOSCANA a SIENA. La sua ricetta a base di spezie sostituirà il primordiale PANFORTE, acido e per questo detto "forte".

Chi promosse l'uso delle SPEZIE nelle vivande e pensò di mescolare il PEPE al PANMIELATO fu Nicolò Salimbeni, fondatore della famosa "Brigata spendereccia senese" e famoso scialacquatore, modesto musicista (oggi lo chiameremmo cantautore), superlativo ghiottone che metteva il suo talento per perfezionare rari condimenti.

Dei primi Panpepati troviamo notizia in alcune testimonianze del 1205 a favore del monastero di Montecelso oggi presso Fontebecci, in cui si dice che alcuni servi e coloni del monastero erano obbligati a portare a mò di censo, alle Monache che lì vivevano un certo numero di panes melatos e pepatos (Panmielato e Panpepato).

La leggenda narra che il primo panpepato senese fu fatto da Suor Leta, a cui nella madia della cucina si erano rotti e quindi mescolate le materie prime all'interno di alcune balle. Siccome esse contenevano cose preziosissime per quel tempo, quali i CHIODI DI GAROFANO, il PEPE, le MANDORLE; lo ZUCCHERO molto raro per l'epoca. Inoltre la FARINA si era mescolata con la CANNELLA, i CORIANDOLI ed altre spezie con le mandorle.

Suor Leta riempì un tegame con tutta quella mescolanza e la mise al fuoco. Lo zucchero fuso caramellò e per evitare che si attaccasse, vi aggiunse un pò di MIELE. Così nacque il PANPEPATO.

Dobbiamo aggiungere a questo punto che nel lontano MEDIOEVO il Pane Mielato arricchito delle spezie sarà ribattezzato Pane Pepato e con il passare degli anni si tornerà al termine generico di PANFORTE quando si parlerà di un dolce preparato con frutta e miele cui fosse aggiunta o meno una speziatura.

Dovremo giungere al XVI secolo quando il dolce cominciò ad avere una certa diffusione tanto da essere "confectionato" dai Conventi e dagli speziali (farmacisti dell'epoca) che avevano trovato nelle spezie una fonte nuova per preparare nuovi medicamenti, che poi si usassero per preparare ottimi Panpepati era davvero tutta un'altra faccenda.

Verso la metà del XVIII secolo entrò nelle materie prime dell'epoca anche il CIOCCOLATO e si pensò che un dolce Aristocratico come il Panforte non potesse farne a meno; da qui nacque il PANFORTE AL CIOCCOLATO

PANDORO E PANETTONE
Creati dai Senesi?

La Curia Vescovile di Siena nel 1515 al completamento della biblioteca nella Cattedrale Senese volle dare un banchetto di ringraziamento al suo creatore il pittore Bernardino di Betto detto il PINTURICCHIO. Si volle fare apposta un nuovo dolce già conosciuto in Toscana presente nei banchetti a FIRENZE di casa MEDICI. La torta lievissima a base di farina di grano, uova, burro, miele era spesso arricchita con mandorle tostate che rivestivano la copertura. Venne presentato al pranzo celebrativo, senza mandorle, cotto in uno stampo a forma di tiara papale a cinque punte, tutta ricoperta di foglia d'oro purissimo che rendeva il piatto eccezionalmente suggestivo. Battezzato PANE D'ORO.

In seguito l'impasto venne arricchito con uvetta di CORINTO, frutta e spezie, conciate col miele quindi cotto in una forma di tiara orientale per sottolineare la presenza dei componenti esotici dall'uva ALLE SPEZIE. Questo sarà il progenitore dell'odierno PANETTONE.

RICCIARELLI.

Noti originariamente come MORSELLETTI poiché simili a bocconcini di marzapane erano presenti anch'essi già dalla metà del 1400 in occasione di fastosi banchetti

CAVALLUCCI

Le loro origini risalgono a prima del 1500. I suoi progenitori venivano chiamati BERIQUOCOLI (cavallucci) Venivano gustati accompagnati da un bicchiere di vino rosso o di vinsanto.

PANBOSCO

Il Panbosco o Pan di bosco a causa dei suoi ingredienti di farina di castagne veniva fatto negli antichi casolari della Montagnola senese fitta di castagni

PANRICCO.

Questo progenitore del panettone, veniva chiamato a Siena Pancosanti o Pandesanti perché fatto solo nel periodo delle onoranze funebri. Guido Nannini e' ritornato all'antica ricetta ed al nome originale PAN RICCO DI SIENA

CANTUCCI

Tipico BISCOTTO toscano e della campagna del CHIANTI è alla mandorla ma anche in altri gusti. Viene accompagnato dopopranzo dal Vinsanto

CIOCCOLATO

Guido Nannini aggiunge ai suoi dolci queste praline ripiene di gustosi ingredienti.

BISCOTTI

Tutti i biscotti della pasticceria Senese e Toscana fatti come una volta con gli ingredienti della tradizione. Adatti per la prima colazione o per il the, tutto l'anno ed in qualsiasi ora del giorno e della notte

Dolcezze tutto l'anno: I Prodotti